空氣成分。空氣成分是影響呼吸作用的另一個重要環境因素。空氣中常含氧為21%，二氧化碳在0.3%以下。當環境中氧降低至5%以下時，蔬菜的呼吸強度會明顯的降低，但氧過于低，又會促使缺氧呼吸，這種臨界氧的濃度在不同蔬菜中并不相同。提高空氣中二氧化碳的濃度，同樣也能降低呼吸強度，但是二氧化碳濃度過高，又會使蔬菜中毒。不過，氧和二氧化碳之間還存在著拮抗作用。一方面，二氧化碳的毒害可以因提高氧的濃度而有所減輕，另一方面。較高的二氧化碳濃度和較高的氧的濃度互相配合，仍能抑制呼吸作用。
呼吸躍變
未成熟的番茄呼吸較低，但在接近成熟時。呼吸上升，,并且達到一個最大值以后又減少，這種現象很早就被科學家注意，稱為呼吸躍變。
呼吸躍變和乙烯有很密切的關系。在躍變上升期前后，乙烯急劇的增加。如果在未成熟番茄中用乙烯處理，呼吸很快升高達到躍變期的高峰，番茄很快成熟，因此用乙烯可以催熟番茄。與此相反。在貯存中采用一系列的措施，如低溫、低氧、高二氧化碳，則能抑制乙烯的產生，抑制番茄的后熟。
在蔬菜貯藏庫內，常用毛發濕度計和干濕泡溫度計來測定空氣相對濕度。在同一溫度下相對濕度越大，空氣的濕度飽和差越小，空氣含水量越高，顯然蔬菜蒸騰且就越小。所以在蔬菜貯藏庫內，一般都要求有較高的相對濕度。在同一相對濕度下，溫度越高，空氣的飽和濕度數值越高，飽和差越大，這時的蔬菜蒸騰強度比較大，失重也大。所以，要求蔬菜貯藏庫應保持較低溫度。 |
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