來源：[89]商副字第92號(hào) 作者：商業(yè)部
第一章 總 則
第二章 人 員
第三章 廠 房（車間）
第四章 設(shè) 備
第五章 衛(wèi) 生
第六章 原 輔 料
第七章 生產(chǎn)操作
第八章 包裝和貼簽
第九章 附 則
第一章 總 則
第一條 為了發(fā)展肉類食品工業(yè)，確保肉和肉制品生產(chǎn)質(zhì)量，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》、《家畜家禽防疫條例》、《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，制定本辦法。
第二條 本《辦法》是肉和肉制品生產(chǎn)企業(yè)管理生產(chǎn)和質(zhì)量的基本準(zhǔn)則。肉和肉制品生產(chǎn)的全過程均應(yīng)符合本《辦法》的要求。
第三條 本《辦法》適用于國(guó)內(nèi)所有肉和肉制品生產(chǎn)企業(yè)。
第二章 人 員
第四條 肉和肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須配備與其規(guī)模相適應(yīng)的受過專業(yè)教育、具有生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及組織能力的各級(jí)管理人員、工程技術(shù)人員、衛(wèi)檢人員，負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)和質(zhì)量管理工作。
第五條 負(fù)責(zé)生產(chǎn)和質(zhì)量管理的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人員應(yīng)具備大專學(xué)歷或相當(dāng)大專文化程度，有一定的生產(chǎn)和管理經(jīng)驗(yàn)。
第六條 生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門的負(fù)責(zé)人員，應(yīng)具有中等專業(yè)或相當(dāng)中等專業(yè)的文化程度，并有一定的生產(chǎn)和質(zhì)量管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有能力對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量管理中的實(shí)際問題作出正確的判斷和處理，并能按本《辦法》的規(guī)定組織生產(chǎn)。
第七條 操作人員應(yīng)具有初中或相當(dāng)初中文化程度，并經(jīng)過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，具備一定的基礎(chǔ)理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。
第八條 企業(yè)必須對(duì)各級(jí)管理人員和操作人員定期輪流培訓(xùn)和考核，不斷提高其業(yè)務(wù)能力和技術(shù)水平。
第三章 廠 房（車間）
第九條 肉和肉制品生產(chǎn)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，其周圍應(yīng)無(wú)污染源，空氣、場(chǎng)地、水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)要求。排放的屠宰污水，必須符合環(huán)保部門的要求。
第十條 廠房的生產(chǎn)布局應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
第十一條 廠房應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范規(guī)定，能夠防止動(dòng)物和昆蟲的進(jìn)入，并具備相應(yīng)的照明、取暖、通風(fēng)、降溫和給排水設(shè)施，室內(nèi)墻、柱、地面應(yīng)耐清洗消毒。
第四章 設(shè) 備
第十二條 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，并便于清洗消毒和檢修，凡與肉和肉制品直接接觸的設(shè)備表面均應(yīng)平整、耐腐蝕和無(wú)毒。
第十三條 用于生產(chǎn)和檢驗(yàn)的儀表、衡器、量器必須經(jīng)過法定檢定，并定期復(fù)查，檢定及復(fù)查結(jié)果應(yīng)作出記錄保存。
第十四條 設(shè)備必須有使用記錄，由專人管理，定期檢查、維修，并應(yīng)記錄、存檔。
第五章 衛(wèi) 生
第十五條 肉和肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生要求，生產(chǎn)區(qū)及其周圍均應(yīng)保持清潔、整齊；并制訂衛(wèi)生制度，由專人負(fù)責(zé)執(zhí)行。
第十六條 用于肉和肉制品生產(chǎn)、加工、包裝、保管的任何場(chǎng)所，生產(chǎn)操作所使用的設(shè)備、容器、搬運(yùn)工具等要保持清潔衛(wèi)生，并有清潔保養(yǎng)制度。
第十七條 生產(chǎn)區(qū)的輔助用房應(yīng)配備能滿足操作人員使用的衛(wèi)生間、更衣室和沖洗、消毒設(shè)施，對(duì)各種工作服、鞋、帽等勞動(dòng)保護(hù)用品的清洗、消毒方式均應(yīng)有明確制度規(guī)定。
第十八條 企業(yè)人員要定期體檢，建立保健檔案。企業(yè)要經(jīng)常對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行肉和肉制品生產(chǎn)的衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。
第六章 原 輔 料
第十九條 待宰畜禽應(yīng)來自非疫區(qū)，宰前必須進(jìn)行獸醫(yī)檢疫，不合格的不得進(jìn)入待宰圈，嚴(yán)禁健康畜禽與病畜禽混宰。
第二十條 用于加工肉制品的原輔料，必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，符合《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
第二十一條 加工肉制品所采用的添加劑和色素，必須符合《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。
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