| 食用菌的分類和生理變化 |
| 2013-1-31 中國冷鏈物流網（www.www.jumeihua.com.cn） |
食用菌種類繁多，形態特征不同，由于加工方法不同，可以生產出特性、風味不同的食用菌商品。按照加工方法不同，可分為下列幾類。
1.干品類:用曬、烘等加工方法加工制成干品，如干香菇、干木耳。
2.罐頭類:將食用菌加工成罐頭制品，達到較長期保存的目的，如蘑菇罐頭等。
3.盆漬類:用食鹽進行腌制加工，如鹽水平菇。
4.飲料、調味品類:利用食用菌獨特風味和保健作用，制成各種飲料和湯料類，如蘑菇醬油、香菇、金針菇飲料等。
5.果脯糕點類:將食用菌與果脯或糕點加工結合，制成果脯、糕點。
6.醫藥、保健食品和美容制品等:利用食用菌中具有療效的成分，直接提取、加工成猴頭菌片、安絡痛、蜜環菌片、云香片，利用靈芝子實體和靈芝抱子粉制成靈芝制劑等。美容制品如銀耳奶液、靈芝營養霜等。
食用菌子實體含水量高，組織脆嫩，采摘后在室溫下極易腐爛變質，而食用菌從產地到銷售市場或加工工廠之間往往需要經過一段距離的運輸，這就需要事先對食用菌進行某些保鮮處理。另外，食用菌生產季節性很強，為了保證食用菌淡旺季的均衡供應，也需要有一定數量的食用菌貯藏。因此，食用菌的貯藏與保鮮也是食用菌生產中一個不可缺少的重要環節。
食用菌貯藏期的生理變化
采收后的菇體雖然離開了培養料，同化作用已基本停止，但它仍然是活的有機體，只是生命活動的中心已變成以呼吸作用為主。此時，菇體經常不斷地從外界環境中吸人氧氣，將體內的毛機質分解、氧化，不斷地喪失水分和排出二氧化碳。代謝作用的結果使食用菌不斷地朝著衰老敗壞的方向進行。 |
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