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速凍肉不宜迅速解凍
2013-10-13 中國冷鏈物流網(www.www.jumeihua.com.cn)
速凍肉不宜迅速解凍
肉類冷凍貯藏時要速凍,因為肉類在速凍過程中,其組織細胞內液與細胞外液迅速冷凍成冰,成為肉纖維及細胞間的結晶體,不致流出來,所以速凍肉比非速凍肉味道鮮美。
然而,速凍肉烹制前,必須緩緩解凍,才可保存鮮美,否則就等于非速凍肉。為什么呢?因為在熱水中或高溫中,使速凍肉迅速解凍時,肉細胞間及肉纖維間結成冰的美味肉汁,溶化成為液體,迅速流到肉組織外面而失去,所以,將其烹調好后,就如同燙老的肉差不多,既乏味,又老而不嫩滑。
如果將速凍肉放在6~8℃的溫度下慢慢解凍,肉細胞與細胞間那些汁液冰晶慢慢溶解,有時間讓它逐漸滲回細胞內,肉就能恢復鮮肉時的狀態,其肉味便可同鮮肉一樣美。愈是用高溫解凍,其肉烹調后就愈不好吃。因此,速凍肉不宜迅速解凍。
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