香檳酒產于法國香檳省，故名香檳。世界上只有產于法國香檳省的帶氣的葡萄酒才可以稱為香檳(champagne)。世界其它地區生產的同類型有汽葡萄酒都不可以稱為香檳，而只能稱為汽酒。在意大利稱為“斯布曼德”(Spumante)，西班牙稱卡瓦(Cava)，在德國稱為“賽克特”(sekt)。許多歐美國家干脆就叫“葡萄汽酒”(Spargling wine)。只有少數國家，如美國的一些公司還稱自己的葡萄汽酒為香檳。但真正掛香檳牌子的只有法國。
歷史中有記載：1713年，德國親王弗里德里希·威廉二世嘗到了法國香檳酒的佳味，對香檳酒里的氣泡十分好奇。他問手下的人，香檳酒中的氣泡從何而來。手下人答不出，于是有人說，柏林科學院的人也許知道。消息傳到柏林科學院，學者們也說不知道，但他們表示愿意調查清楚，并希望國王陛下能提供給幾十瓶香檳酒做實驗用。聽到學究們的回答，威廉二世大為惱火。他回答說，他寧可一輩子不知道香檳酒的氣泡從何而來，也不讓人拿走他的一瓶香檳酒。
即便是在二百多年前的歐洲，人們雖然知道如何制作香檳酒，但香檳酒里為什么會產氣卻無人能回答。由于酒中的神秘氣體，香檳酒一度被看成鬼酒。鬼從何來呢?
眾所周知，葡萄酒在歐洲有著上千年的歷史。并且早在古羅馬時期，當進的羅馬人就已經開始釀造葡萄酒。羅馬人把葡萄酒的技術傳遍了歐洲。而早在5到6世紀，現在法國的香檳酒產地，香檳省就以優質的葡萄酒聞名于法國。但在16世紀，這里的葡萄酒產區出現了怪事。當人們開始采用玻璃瓶裝酒時，裝滿葡萄酒的玻璃瓶子會莫名其妙地爆炸。因此當時被人們稱為“鬼酒”或“崩蓋酒”。釀酒人當然不希望自己的葡萄酒爆炸，但他們發現，這些炸瓶的酒有著獨特的風味。其實這也是由于在人類還沒有品嘗過汽水的時代，帶有汽體的葡萄酒無疑給了當時的釀酒人一個驚喜。
此外另一傳說，教會中的修士佩利農能夠有目的的在瓶中造氣。至于他是否真地掌握產氣的秘密，并且懂得產氣需要加入適量的糖，這如今已不可考。但當時人們顯然知道如何在酒中造氣。但如何控制不炸瓶尚是一大難題。當時炸瓶的情況極為普遍，百分之四十的酒瓶都要炸。炸瓶現象是因為瓶中正進行香檳酒產氣所需的第二次發酵。發酵不當就要炸。防止炸瓶的唯一辦法就是在第二次發酵中對起發酵作用的糖進行準確控制。
裝瓶是葡萄酒產氣也是制作香檳酒的重要環節。木桶內的葡萄酒裝入玻璃瓶，目的是要造氣。造氣的辦法是要在酒中添入一定量的糖和發酵劑。糖與發酵劑會在酒中引起又一次發酵。發酵在酒內產生炭酸，炭酸減壓會釋放。這就是人們打開瓶子時見到的氣。釀酒師們的目的是想辦法把炭酸保持在酒中，直到飲用，那香檳酒才算成功。如今雖然有現代技術的保證，酒瓶還會有炸開的可能。
而加入糖和發酵劑后，葡萄酒開始變得混濁，這說明發酵開始。在發酵中酒里會產生沉淀物。為了排出沉淀物，酒瓶要倒放，以便讓沉淀物慢慢地集中在酒瓶的出口處。這就是人們在香檳酒廠看到的特有奇觀，成千上萬的香檳酒瓶倒放在架上。在這期間釀酒師每天還要不停地轉動酒瓶，幫助沉淀。一個工人一天最高能轉動3萬瓶。不過現在這種工作已逐漸由計算機控制的機器所代替，曾經的手工制酒已經鮮見。在完成上述程序之后，在六周到三個月的時間內，沉淀物會固體化，并集中在瓶口。這時剩下的工序就是想辦法把沉淀物取出，而又不讓溶解在酒中造氣泡的炭酸喪失。人們為此想出了冷凍方法。為了取出沉淀物，人們在瓶子的脖口進行局部冷凍。取出結成冰塊的沉淀物，然后再封蓋。為了彌補由此而減少的酒量，酒里再添人適量的陳年好葡萄酒。此時香檳酒的工序大體結束。
談起香檳酒的質量如何，其實從它一誕生就得到上層社會的賞識。那些冉冉升起的氣泡讓人對香檳酒特別感興趣。最先開始崇拜香檳酒的是歐洲上層社會的貴族，尤其是那些女士。據一位巴黎社交女郎說，香檳酒是唯一能讓女人喝酒之后仍然保持美貌的葡萄酒。據說1793年在巴黎的一次舞會上，共喝掉了1800瓶香檳。
同樣歐洲帝王們，如法國的拿破侖，俄國的卡塔林娜都是香檳酒的愛好者。拿破侖無論是在戰場還是在他與馬麗-路易的婚禮上都點名要有香檳。當他作戰來到香檳產地萊姆斯時，他下塌的地方就是生產香檳酒廠的老板家。至今人們還保留著當年拿破侖睡過的龍床。對自己喜愛的夏克森香檳酒，拿破侖授予金牌。飾有拿破侖頭像的金牌今日仍然裝配在夏克森香檳酒商標上。俄國人在喝香檳上也不次于法國人。卡塔林娜女王的一位元帥一次從法國訂購了1萬6千多瓶香檳酒。1867年巴黎國際博覽會上，荷蘭女王親駕光臨法國香檳酒的展廳。當年為了在國際博覽會上給香檳做廣告，香檳酒廠也想出了絕招。一個巨型木桶從萊姆斯運到巴黎。光拉巨型木桶的牛就有20頭。牛車浩浩蕩蕩，一時傳為奇聞。當年的大木桶如今仍保留在酒廠的酒窖內。
由于歐洲皇貴們的欣賞，香檳酒主要出現在上層社會。提起香檳人們想到喜慶歡騰的場面：婚禮、舞會、慶賀圣誕元旦等等。在歐美，哪里有喜賀之事，哪里必有香檳。甚至在政治舞臺上，香檳也成了不可缺少的招待飲料。任何大的國家事件中都有香檳的飲用。在當今政治生活中，香檳酒伴隨政治風波的機會隨時可見。據說英國當年調停羅得西亞沖突的關鍵時刻就是香檳酒解了圍。主持會談的英國代表索梅斯在會議陷入僵局時說，和平將在30天內達成。面對困境的談判雙方都不解地看著他。他說，他帶的香檳酒還只剩30瓶了。
在經濟生活中，香檳酒更同樣扮演增添氣氛的角色。新船下水、工廠奠基、博覽會開幕都少不了香檳酒的捧場。有了香檳的陪伴，談判桌上的生意也會由難變易。也正是看到了香檳酒的特殊身份，西方各國的航空公司，在飛機上幾乎都提供免費的香檳酒，用它來作為拉攏顧客的工具。當代工業國家，從巴黎到東京，從紐約到多倫多，從一般公司職員到社交名流，沒有香檳的宴席和喜慶幾乎不可想象。喜慶與香檳幾乎就是同義詞，不過他的另一外名字“鬼酒”則真的是鮮為人知了。 |
